EXPEDITION 蔵元探訪

• 

  モロミの息づかいを見極める、
  にごり酒とどぶろくの名門蔵。

  水都と呼ばれる大垣の地にて天保8年（1837）、「澤田屋」として創業。かつての戸田藩御用達の酒造蔵です。当時はさまざまな賢人哲人、文人墨客にも好まれ、大いに交流を深めました。
  
  40余年前、世界文化遺産”白川郷”よりどぶろく祭りのお神酒をお土産にとの依頼をきっかけに、「白川郷にごり酒」が誕生。今では本物のどぶろくも醸造し、にごり酒、どぶろくに特化した酒造りに励む、希少な名門蔵です。
• 

  大火、大地震、大洪水。
  数々の困難に耐え、暖簾を継承。

  「澤田屋」は、その永い歴史の中で数々の試練に出会います。
  明治11年(1878)、大垣の6大騒動に数えられる「澤田屋火事」を出し、酒蔵を焼き尽くす大惨事が起こりました。これを機に火消し「大文字組」を組織し、以来「代々、消防に奉仕せよ」との家訓が言い伝えられています。当主が三代目となった明治25年（1892)、大垣市を壊滅させる「濃尾大地震」が発生します。再建した蔵は瓦礫の山と変わり果て、酒樽はひっくり返り、造っていた酒のすべてを失ってしまいました。
  
  その痛手からようやく立ち直りかけた矢先の、明治29年（1896）。今度は大洪水が押し寄せ、「澤田屋」は半死半生の状況へと追い込まれます。けれど「澤田屋」はこのときも立ち上がります。
  
  いつどんな時も美味い酒を造りを続け、愛されつづけたことが、暖簾を守り抜いた何よりの理由です。
• 

  力強いにごり酒を誕生させる秘伝、
  四段仕込みの技。

  清酒の場合、酒母に麹や蒸米を三段階に分けて仕込み量を増やしていきます。これは酵母の増殖や醪（もろみ）の温度管理をしやすくするための知恵で、三段仕込みと言います。三輪酒造のにごり酒の場合、この後に四段目の作業として、糖化した蒸米などで甘味をつける工程を加えます。これが四段仕込み。三輪酒造ではかなりの量の米を投じて甘味を醸し出します。
  
  こうすることで、にごり特有のとろりとした甘味の強い、日本酒度マイナス25度の酒になるのです。それでも飲んでそれほど甘ったるい感じがしないのは、酸とアミノ酸が調和し、甘味に打ち勝つように整えるからです。使う麹米にも強いものを使用し、力強いにごり酒を造っています。